我国白酒经过几十年的发展,勾兑技术的提高,特别是色谱分析技术的应用,对白酒香味物质的剖析取得了重要成绩,为白酒生产提供了一些科学的依器。但这还不够,还不能对生产过程完全掌控。山于传统白酒的生产影响因素较多,从原料、制曲、发酵、蒸馏等和操作人员的主客观因素,无一不产品原量产生或大或小的影响,直接导致产品质量不稳定和名优酒比率低的局确(对香型白酒而言,这种局面尤为突出),也就直接影响到各个企业经济效益的提高,阻了酒行数的发展边程。

要解决上述诸多问题,必须依靠技术进步和技术例新,逐步改变酿酒行业落后的工艺技术面貌,用科学研究和实践的成绩把整个白酒生产全过程置于有效控制之中,这就产生了新时期酒业的新领域、新学科——酒体没计学(也称酒体味设计学)。
所谓酒体设计,就是酿酒企业事先将要生产的某一类型的酒的物理、化学性质、风格特点、感官特征以及广大人民群众对这一类型的酒的适应程度,本企业生产这一类型的工艺技术标、检测方式、管理法规等内容,通过设计者综合、协调、平衡后制定出来的能够对生产全过程进行有效控制、保证产品质量的一整套技术文件和管理准则进行的一系列工作。要研究酒体设计,需要搞清楚白酒的生产、储存、匀兑等。